Wie Bars mit High-Tech-Ger?ten bessere Drinks machen
Wie Bars mit High-Tech-Ger?ten bessere Drinks machen
Da Cocktails in Top-Bars immer anspruchsvoller werden, ist mehr Arbeit erforderlich, um sie zu perfektionieren, und vieles davon geschieht jetzt hinter den Kulissen.Anstatt Obst in einen gro?en
matel cup & mug zu gie?en, der auf der Theke sitzt, verbringen Barkeeper Zeit in einer Küche oder einem Labor mit Vakuummaschinen, Tischstillst?nden, Industriefiltern und anderen Ger?ten.Eis ist nicht mehr schnellschmelzende Stücke, die aus einer Maschine ausgespuckt werden;es wird mittels Spezialgetriebe oder handgeschnitzt aus kristallklaren Bl?cken durch professionelle Eisschneider in bestimmte Formen eingefroren.Ein leckeres Daiquiri kann Zutaten enthalten, die mit flüssigem Stickstoff eingefroren wurden, destilliert und gekl?rt wurden, alles, um Ihnen davor zu ersparen, MinzsBruchstücke in Ihrem Stroh zu bekommen.
Die Barkeeper verwenden immer noch frische und lokale Produkte, aber sie verfeinern jeden Aspekt der Cocktails, in denen sie verwendet werden, von der Temperatur über die Textur bis hin zum physischen Format.In dieser Diashow schauen wir uns einige der modernsten Ger?te an, die in Bars auf der ganzen Welt eingesetzt werden.
Bei der Herstellung von Infusionen, Tinkturen, Bitter und Sirup setzen Barkeeper feste Zutaten in Flüssigkeiten ein und filtern sie dann aus.Herk?mmliche Filtrationsmethoden umfassen den Einsatz von Sieben, K?setüchern und Kaffeefiltern, aber zunehmend wenden sich Barkeeper zu anspruchsvolleren Techniken wie Buchner Trichter, und zumindest in diesem Fall, ein Weinfilter namens Mini-Jet.Das Ger?t wird hergestellt, um Wei?weine zu filtern, um Sediment zu entfernen und den
wine tools zu polieren.Bei Canon in Seattle nutzt der Besitzer Jamie Boudreau den Mini-Jet, um Infusionen und Bitter zu filtern, die er an der Bar zum Verkauf anbietet und in den Getr?nken verwendet.Boudreau sagt, dass dieser Filter sowohl schneller als auch gründlicher als andere Filter ist, obwohl er nur die gr?bsten verfügbaren Filterpads verwendet, um Sediment unter Beibehaltung des Geschmacks zu entfernen.Derzeit macht er drei verschiedene Bitter: Kirsche, Rhabarber und eine Rekonstruktion einer seit langem bestehenden Marke namens Boker's Bitters.Diese werden in einer Reihe von Getr?nken verwendet, einschlie?lich der Fighattan mit Feigengetr?nktem Bourbon und Boker's Bitters.
Die Artesian hat die beste
bar set der Welt in 2013 für das zweite Jahr hintereinander aufgestellt, sie umarmt Opulenz in ihrem Cocktailprogramm, serviert Getr?nke wie eine, die mit einem schwebenden Duft-Ballon über dem Getr?nk kommt, und eine andere inspiriert von The Picture of Dorian Gray, die hinter einem Spiegel serviert wird, so dass Sie sich ansehen müssen, w?hrend Sie es trinken.Sogar das
ice bucket in Artesian ist schick, speziell für die Bar mit einer Computer Numerical Control (CNC) Maschine wie diese geschnitzt.Sie verwenden diese Maschinen, um sowohl runde Eiskugeln aus Bl?cken zu schnitzen, als auch um Logos auf gro?e Eispucks zu pr?gen.Diese Pucks schwimmen auf den Getr?nken, die in ihren riesigen Cocktailgl?sern serviert werden.
Viele Bars und Restaurants wachsen jetzt ihre eigenen Kr?uter, Früchte und Gemüse auf den Dachg?rten, aber das ist wahrscheinlich eine Herausforderung w?hrend der Winter in Kanada.Der Besitzer der Victoria Bar Shawn Soole hat in Little Jumbo ein hydroponisches System installiert, um das ganze Jahr über Produkte anzubauen.Das Ger?t ist mit dem Hauptwassersystem verbunden und hat Lichter an Zeitschaltern, so dass sie, sobald sie die richtige Sequenz herausgefunden haben, es einstellen und vergessen k?nnen (bis sie hineingreifen müssen und etwas für die Getr?nke pflücken müssen).Sie haben Minze angebaut, um Getr?nke wie die traditionelle Mint Julep und die Pontarlier Julep, plus Basilikum zu machen Gin-Basil Smashes, ein Cocktail, der ein beliebtes Sommergetr?nk in Deutschland ist.W?hrend sie mit der Maschine immer noch die richtigen Wachstumszeiten w?hlen, sagt Soole, er wolle Verbena, Zitronenbaum und Thymian für zukünftige Cocktails anbauen.
In den letzten Jahren sind Cocktails auf dem Wasserhahn zu einem Trend geworden, weil Kunden ausgefallene, leckere Cocktails mit frischen, hochwertigen Zutaten wollen, aber sie wollen nicht auf 20-Minuten warten, bis Barkeeper in jedem Getr?nk Tropfen und Spritzen von 12-verschiedenen Dingen hinzufügen.Mit Cocktails k?nnen Barkeeper eine gro?e Charge auf einmal machen und sie so schnell wie m?glich ein Bier servieren.Und obwohl viele Bars jetzt ein oder zwei auf dem Wasserhahn anbieten, haben sie in Tavernita alle Arten von Bier und
wine glass, plus zehn Cocktails auf dem Wasserhahn, und diese beinhalten Zutaten wie Paprika-getr?nkter RoggenWhisky, w
ine rack-Birnensirup und BBQ-Bitter.Der einfachste Weg, einen Cocktail am Wasserhahn zu servieren, ist, ein inertes Gas wie Stickstoff zu verwenden und es durch die Linie zu schieben, wie man es für Wein am Wasserhahn tun würde.Aber das funktioniert nur bei nicht-carbonatierten Getr?nken wie Netronis und Manhattans (und Sangria auch bei Tavernita).Hier gibt es auch Cocktails, die karboniert sind, wie einen Gin & Tonic mit hausgemachtem Tonikum und einen Cachaca-Drink mit Trauben-Soda.Die F?sser werden alle gekühlt und von ihrem ?batchologen“ zubereitet, deren Aufgabe es ist, mit Pr?paraten sehr anspruchsvoll zu sein und die Inhaltsstoffe nicht nach Volumen, sondern nach Gewicht zu messen.Sie berechnen sogar die Verdünnung im Voraus und fügen dem Fass Wasser hinzu, je nachdem, ob das Getr?nk auf Eis serviert wird oder nicht.
Viele Barkeeper haben sich an Sous-vide Kochtechniken gewandt, um die Infusionen zu beschleunigen und ihre Konsistenz zwischen den Chargen zu verbessern.Die Methode umfasst vakuumdichtende Inhaltsstoffe (und Schnaps) in Plastiktüten und deren Beheizung bei niedriger, kontrollierter Temperatur.Bei Pint Jigger, wahrscheinlich der fortschrittlichsten Cocktailbar Hawaii, heiratet der Besitzer Dave Newman die Sous-Vide-Küche mit einer anderen, neu bekannten Technik: Fass-Aging.Statt einen Cocktail zu mischen und ihn für einen Monat oder mehr in einem kleinen Fass zu altern, kauft Newman Jack Daniel s Holzschips zum Rauchen (aus Whisky-F?ssern hergestellt) und legt sie stattdessen mit den Cocktailzutaten in Mason-Gl?sern in das Sous-vide-Bad.Die Getr?nke nehmen holzige Aromen und eine seidigere Textur nach nur zwei oder drei Tagen im Sous-vide auf, anstatt die gleiche Anzahl von Monaten in einem Fass.Newman hat mit dieser Technik flattergealterte Cocktails gemacht, darunter Boulevardier, Martini, Dark N Stormy und Vieux Carre.
"Wahrscheinlich siebzig Prozent der Cocktails auf der Speisekarte haben etwas, das durch die Zentrifuge gegangen ist", sagt Dave Arnold von Booker && Dax.Die Zentrifuge wird mit einer erstaunlich gro?en Anzahl von Zutaten verwendet, und diese Zutaten werden durch die Zentrifuge, je nachdem, wie sie in Cocktails verwendet werden.Schlie?lich wird die Zentrifuge einfach verwendet, um Zutaten nach ihrem Gewicht zu trennen.In einigen F?llen kann dies als wirklich guter Filter funktionieren, wie wenn Arnold Mandel-Sirup-Orgeat macht oder das Sediment der Bitterstoffe filtert.Er verwendet auch die Zentrifuge bei der Kl?rung von S?ften und bei der Trennung von "milchpwed" Spirituosen.Zur Klarstellung S?fte Arnold die Frucht oder die Zitrusfrüchte, fügt Enzyme hinzu, um sie weiter zu zerlegen (manchmal auch mit Weinfiniermitteln), dann spinnt er sie in der Zentrifuge, um die Flüssigkeiten von den Feststoffen zu trennen.Er sagt, das macht nicht nur sch?ne klare S?fte, sondern erh?ht auch den Ertrag über nur mit einem Entsafter allein.Zum Waschen von Milch fügt er Milch zu Spirituosen hinzu und trennt dann die zerkleinerten Milchstückchen.Es klingt widerlich, aber Getr?nke wie klassische Milk Punches unterziehen diesen Prozess auch, nur nicht in einer Zentrifuge).Die milchgewaschenen Geister haben eine weiche Textur, und wenn sie in Cocktails geschüttelt werden, erzeugen sie einen sch?nen Schaumkopf.Die gereinigten S?fte werden in Rührgetr?nken (in der Regel werden alle Getr?nke mit S?ften geschüttelt, aber diese brauchen sie nicht mehr) sowie in kohlens?urehaltigen Cocktails verwendet, wo sie besser die Fizz des Getr?nks behalten.
Ein Rotary Verdampfer ist eine Miniatur, die immer noch typisch für Chemiker ist, die einige Barkeeper in letzter Zeit verwendet haben.In den meisten L?ndern ist es illegal, die Ausrüstung zu verwenden, um selbstgemachten Wodka zu produzieren, zum Beispiel (zum Teil weil die Regierung Steuern auf den Alkohol erheben will), aber in einigen L?ndern nutzen Barkeeper es, um High-Level-Infusionen, Reduktionen und andere Flüssigkeiten zu schaffen.Sowohl in einem traditionellen Still als auch in einem Rotavap werden Mischungen durch Verdunstung durch unterschiedliche Siedepunkte (in der Regel trennen Alkohol von Wasser) getrennt, aber in einem Rotavap kann dies bei weit niedrigeren Temperaturen getan werden, um empfindlichere Aromen herauszuziehen und zu vermeiden, sie zu verbrennen.Als der führende molekulare Mixologe Tony Conigliaro von der Bar ohne Namen sagt in seinem Buch The Cocktail Lab,"Was ich an dem Rotavar liebe, ist, dass es eines der kompliziertesten Ger?te des Labors ist, aber die daraus hergestellten Produkte sind unglaublich poetisch." Conigliaro betreibt dies immer noch, um Dinge wie Pferdradische Wodka, die in einer Bloody Mary verwendet wird, und eine Portweinreduktion, die in einem Getr?nk mit dunklem Rum und Grenadine verwendet wird.Es kann auch verwendet werden, um alkoholfreie Zutaten wie Orangenblütenwasser, das in einem Ramos Gin Fizz verwendet wird.
Ein Super-Kühler, oder das zirkulierende Bad, kühlt schnell die Zutaten ab, die in seine super-kalte Mischung aus Ethanol und Wasser getaucht werden.In Chicago's Progressive Aviary schwimmen sie etwa acht Minuten lang mit Wasser-Ballons im Bad.Das ist genug, um eine Schicht Wasser im Ballon einzufrieren.Dann knallen sie den Ballon, stechen ein kleines Loch in die Eiskugel, um das flüssige Wasser in der Mitte zu saugen, und ersetzen es durch einen Cocktail wie den Vieux Carre.Dann, um etwas extra schick zu machen, knacken die Trinker diesen Cocktail "in den Felsen" mit einer Schleuder am Tisch.) Staff hier auch tauchen hohe Collins-Gl?ser mit Wasser in das Bad, damit ein ?rmel aus Eis um die Innenseite erfrieren kann.Anschlie?end spülen sie den restlichen slush ab und werden mit einem eisges?umten Glas, in dem sie kohlens?urehaltige Cocktails servieren, gelassen, da die Blasen so sprudelnd bleiben.Sehen Sie sich dieses coole Video des Eisprogramms an.Foto von Christian Seel