Bánh xèo nấm mối miền Nam
kfoodcery > 06-09-2011, 02:54 AM
Hôm nay, các bạn hãy cùng Kfoodcery thực hiện món bánh xèo nấm mối - loại nấm chỉ xuất hiện duy nhất vào mùa này trong năm.
1. Nguyên liệu :
- Gạo tẻ : 500g
- Nấm mối : 600g
- Tôm bạc đất : 400g
- Thịt ba chỉ hoặc thịt nạt vai : 400g
- Giá : 600g
- Hành tây : 200g
- Trứng gà ta : 4 quả
- Hành lá
- Dầu ăn
- Một ít bột nghệ
- Rau sống ăn kèm
2. Sơ chế :
- Gạo ngâm khoảng 2 giờ đồng hồ rồi mang xay mịn với 1.5 lít nước thành bột nước - Hoặc cũng có thể mua gói bột làm bánh xèo sẵn ở ngoài hàng khô, nhưng làm sẽ không ngon bằng mình làm bằng gạo xay.
- Hành xắt nhỏ 1cm.
- Hòa dung dịch bột gồm : bôt nghệ, trứng gà đã đánh, hành lá và một ít gia vị cho bột vừa vặn khi ăn.
- Nấm mối rửa sạch, chẻ đôi hoặc để nguyên cây ngâm nước muối loãng trong 15 phút, vớt ra để ráo, ướp chút gia vị rồi cho vào chảo xào sơ qua.
- Giá rửa sạch để ráo.
- Tôm rửa sạch, cắt râu. Bạn nên chọn tôm vừa thôi để kịp chín với bánh xèo , nếu bạn chọn con hơi to thì nên luộc hoặc xào sơ qua.
- Thịt ba chỉ hoặc thịt nạt vai và hành tây cắt mỏng .
3. Nước chấm:
- Một phần củ cải trắng + ½ phần cà rốt… gọt vỏ, xắt sợi. Ngâm trong hỗn hợp giấm, đường, tỏi giả nhỏ pha vừa miệng.
- Pha nước mắm theo phân luợng: 1 muỗng súp nước mắm trên 40 độ đạm + 1 muỗng súp đường + 8 muỗng súp nước lọc + 50g ớt; 50g tỏi giả nhuyển + chanh vắt vừa đủ.
- Gia giảm đường, chanh… theo chất luợng nước mắm đang có, khẩu vị nêm nếm người pha sẽ quyết định chất luợng món ăn. Gia giảm ớt tỏi tùy thích cay ít nhiều.
- Sau khi có nước mắm, cho cà rốt, củ cải… ngâm chua vào nước mắm.
4. Rau sống ăn kèm :
- Cải con, cải bẹ xanh cay, xà lách, lá lốt, đọt xoài, đọt cóc, đọt điều…lặt rửa sạch để nguyên lá.
- Các loại rau thơm tía tô, húng quế, húng cay, húng lủi, dấp cá… lặt rửa sạch, để riêng.
- Dưa leo, chuối chát, khế cắt lát mỏng dài. Ngâm chung khế và chuối trong một tô nước lạnh cho chuối trắng, trước khi ăn, vớt ra để ráo. Hẹ lặt rửa sạch, cắt làm hai (Tuỳ ý dùng các loại phụ gia này).
5. Khuôn chảo đổ bánh :
Tùy ý thích để sử dụng các loại khuôn đổ bánh có nắp như:
- Chảo kim loại dày, tròn, đường kính 30 – 40 cm. đáy chảo trủng hoặc không.
- Nếu sử dụng loại chảo không dính vẫn phải cho ít dầu bánh mới giòn, nếu không bánh chỉ khô mà thôi.
- Nếu quen tay có thể đổ nhiều chảo trên nhiều bếp một lần.
- Chuẩn bị vá múc bột cỡ vừa đủ đổ cho một cái bánh. Xẻng kim loại mỏng dùng để lóc bánh hoặc dụng cụ tương tự.
- Thố chứa dầu có vá múc riêng, cỡ vá nhỏ vừa đủ láng một chảo bánh.
- Lưu ý luôn khuấy bột đều tay trước khi múc vào chảo.
- Đổ thử bánh vỏ cho lóc chảo: Dùng chảo đáy phẳng. Để chảo nóng với lửa vừa, cho vào chảo ít dầu vừa đủ láng (nếu dùng chảo không dính, có thể không dùng dầu nhưng món ăn sẽ mất vị đặc trưng và không cần phải làm cho lóc khuôn chảo). Múc một vá bột với phân luợng nhất định – tùy vào độ lớn của khuôn chảo đang có - sao cho chỉ với một lần cho bột vào là đủ một cái bánh với độ dày nhất định khoảng 2 –3mm, khi đổ bột vào phải tưới đều vá bột cho bột lan đều chảo, để qua 3-4 phút mở ra thăm chừng để canh lại độ nóng của lửa, bánh phải chín từ từ cho đến khi giòn. Bánh xèo không làm vội được, nếu lửa lớn quá, bánh sẽ cháy. Khi bánh chín giòn, dùng xẻng lóc bánh từ rìa bánh vào, nếu bánh lóc ra dễ dàng và không cháy là đã cho đủ dầu và độ nóng đúng. Nếu bánh không lóc ra, là do thiếu dầu hoặc chảo bị sít, phải chùi sạch chảo và láng lại dầu cho trơn chảo. Sau khi đổ thử, thấy bánh giòn nhưng không có màu vàng đẹp là do thiếu bột nghệ. Bánh chín mà cứng do thiếu nước.
6. Thực hiện :
Sau khi làm cho lóc khuôn chảo, bắt đầu làm láng dầu lại, tùy ý trải đều vào chảo vài lát hành tây cho thơm , 3 – 4 lát thịt ba chỉ và 3 – 4 con tôm, châm đều bột vào rồi cho vài cây nấm mối và một ít giá vào đậy nắp để qua 3-4 phút, thăm chừng bánh bắt đầu chín rồi không đậy nắp nữa, để lửa vừa cho đến khi bánh giòn, lóc một nửa bánh ra úp lên nữa còn lai, ép nhẹ tay cho bánh gấp lại làm hai và cho ra dĩa.
Lưu ý:
- Tùy ý thích từng người, không nhất thiết phải dùng hành tây, nấm mối . Nhưng tôm thịt, giá sống, trứng… nhất thiết phải có.
- Có người dùng nước dừa tươi để thay nước lạnh pha vào bột hoặc cho thêm vào bột đã pha ít nước cốt dừa vắt ra từ cơm dừa khô nạo nhỏ; thêm củ sắn xắt sợi vào với giá sống…Với cách này, món bánh xèo vốn đã dùng nhiều dầu mỡ sẽ thêm vị béo và củ sắn sẽ tiết ra nước, làm cho bánh khó đổ giòn hơn.
7. Trình bày món ăn
- Trình bày các thứ rau ra dĩa cho đẹp mắt; nước chấm để riêng, dọn kèm bánh tráng mỏng nếu thích. Bánh xèo ăn còn nóng mới ngon. Nếu nhiều, có thể làm nóng lại bằng lò viba hoặc cho bánh vào lại chảo đã láng dầu, để nhỏ lửa, trở bánh vài lần cho nóng, làm đến đâu dọn ăn đến đó.
Vài cách ăn bánh xèo: Thường là ăn bằng tay chứ ít khi dùng đũa.
1. Trải một lá xà lách lên một lá cải bẹ cay, cho thêm ít rau thơm, chuối khế, hẹ lá… đặt một phần bánh lên, cuốn tròn lá cải lại, chọn nước chấm tùy thích.
2. Xé nhỏ các loại rau, trải bánh tráng ra, cho rau vào rồi thêm bánh, cuốn tròn cả bánh lẫn rau.
3. Mở bánh ra, cho ít rau xé nhỏ vào giữa rồi cuốn tròn bánh lại.
4. Xé tơi bánh cho vào tô với các loại rau xé nhỏ, chan nước chấm vào, ăn bằng đũa.